Bugüne kadar yayınladığım ekmek tariflerine şöyle bir göz atayım dedim geçen gün.. Bir de ne göreyim, ekşi mayayla hiç beyaz ekmek yapmamışım ben !! İlk şaşkınlığımı atlattıktan sonra :)) hemen ertesi gün yaptım ve fotoğrafladım. Hep tam ekmek yiyoruz, biraz da beyaz ekmekle şımaralım değil mi? :) Tabii taş fırında pişmediği için is kokusu olamadı ama onun dışında köy ekmeklerine çok benzedi. Gözenekleri de tam istediğim gibi oldu (fotoğrafa dikkatli bakın:) Eğer ekşi mayanız varsa hemen deniyorsunuz, zira beyaz unlu hamuru ekşi mayayla kabartmak esmer unları kabartmaya göre daha garantili.. Mayanız yok ama denemek istiyorsunuz, o halde önce buraya tıklayıp mayanızı yedi günde kolayca yapıyorsunuz ve sonra bu ekmeği deniyorsunuz.. Şimdiden kolay gelsin, afiyet olsun..
Malzemeler:
********************
*Yarım su bardağı ekşi maya (artan kısmı olursa atın)
*1,5 su bardağı su
*1 yemek kaşığı zeytinyağı
*1 tatlı kaşığı tuz
*1 tatlı kaığı şeker
*4 silme su bardağı + yoğurmaya yetecek kadar (yaklaşık yarım su bardağı) beyaz un
*Yapılışı:
********************
*Ekşi mayayı yoğurma kabına alın ve suyu ilave ederek elinizle karıştırıp sulandırın.
*Un haricindeki malzemeleri öncelikle ekleyin ve en son olarak unu yavaş yavaş katarak yoğurun.
*Malzemeler birbirine tamamen karıştığında hamuru unlanmış tezgaha alın ve az az un ekleyerek elinize yapışmaz, pürüzsüz hale gelene kadar güzelce yoğurun.
*26 cm. çapındaki bir pişirme kabına mümkünse pişirme kağıdı yerleştirerek, yoksa iyice yağlayarak hamurunuzu yerleştirin. Ortasında kalacaktır, şaşırmayın:)
*Üzerini güzelce unlayarak elinizle bastıra bastıra yaydırın.
*Hamurunuzu oda sıcaklığında ama soğuk da olmayan bir ortama altına nihale koyarak (soğuğu çekmesin diye) alın.
Üzerine varsa aynı büyüklükte veya herhangi bir kapla (tercihen cam olsun) kapatın ki kapağı kaldırmadan ve hamurunuzu üşütmeden kabarmasını kontrol edebilesiniz.
*Bu şekilde ben 8-9 saat civarı beklettim. Eviniz çok sıcaksa bu süre kısalabilir de. Süre çok da önemli değil, önemli olan ne zaman kabardığı.
*Hamurunuz iyice kabardığında (yaklaşık iki katına çıktığında) fırınınız önceden 200 dereceye kızdırın.
*Ekmeğinizi fırına verin ve üzeri yeterince kızarana kadar bu ısıda pişirin.
*Kızardığında 150 dereceye düşürüp 15-20 dakika kadar da bu ısıda pişirmeye devam edin.
*Fırından çıkarıp tel ızgara veya nihale üzerine çıkarın, pişirme kağıdını sıyırıp alın.
*Soğuduğunda (hiç olmazsa ılınsın) dilimleyip afiyetle yiyin.

Ekşi maya ekmeğiyle tanışalı epey oldu. Ekşi maya yapımını yayınlayalı da öyle keza.. Fakat daha önce burada yayınladığım muhtelif ekşi maya ekmeği tarifinin altından da çok sular aktı tabiri caizse. Yani o zamanlar ben de o tariflerdeki gibi yapıyordum ve o ekmeklerin hamur kıvamları daha sert olduğu için mayalanmaları çok zor oluyordu, aşırı uzun zaman alıyordu, vs. Zaman içinde elim alıştıkça ve ustalaştıkça kendimce daha pratik teknikler geliştirip yapmaya başladım. Yani daha kolay hale getirdim. O "unlanmış tezgaha alıp yoğurmalar", "katlama teknikleri" falan gerilerde kaldı.
Ancak öncelikle ekşi mayayı yine de yapmanız gerekiyor tabii. Veya köylerde yaşayan tanıdıklarınız varsa ve onlardan bir top (domates büyüklüğünde mesela) alabilirseniz yeter. Biraz besler, arttırabilirsiniz miktarını. En kötü ihtimalle, bana yakın yerlerde yaşıyorsanız şayet (İzmir), ben veririm size işinizi görecek kadar.
Bir kere şu besleyip yaşatma olayına açıklık getirelim: Benim size anlatacağım bu yeni usul, köylü usulü. Yani öyle aynı mayayı habire besleyip yaşatmaya çalışmıyorsunuz. Eğer benim linkini verdiğim tarif ile ekşi mayanızı yaparsanız, zaten 2 bardak mayanız oluyor yaklaşık ve benim yeni tarifte her seferinde o mayanın tamamını kullanıyorsunuz. Peki bir daha mı maya yapacaksınız? Tabii ki hayır. Hazırladığınız ekmek hamurundan 1 - 1,5 su bardağı ayırıyor ve onu ekşitip köpürtüyorsunuz, yeni mayanız böylece hazır oluyor, hepsi bu. Buzdolabınıza kaldırıyorsunuz ve bu rutin her hazırladığınız ekmek hamurunda aynen tekrarlanıyor. Eğer mayayı birilerinden aldıysanız ve ekmek yapımınıza yetmeyecek kadar az ise, işte o zaman biraz un ve su ekleyerek pişi hamuru kıvamına getirirsiniz. Kelepçeli kabın içinde 3-4 saat dışarıda bekletirsiniz, çoğalır. Dolapta bir dahaki ekmek yapımınıza kadar bekler. Ancak bir hafta süresince hiç ekmek yapmazsanız, mayanız bayatlamaya ve nefasetini yitirmeye başlar. İşte o zaman biraz un ve suyla besleyip dışarıda ekşittikten sonra dolaba kaldırma işini yine yapmanız gerekir.
Ekmek hamurunuzu mayalandırmadan önce, yani yoğurur yoğurmaz ayırdığınız ve kelepçeli bir kap veya kavanoza koyup tekrar ekşittiğiniz hamur, ekşimeden önce yukarıdaki şekilde görünmektedir.
Ancak aradan yaklaşık 3-4 saat geçtiğinde ve bu süre zarfında ılık bir ortamda tutulduğunda da yukarıdaki gibi görünecektir. Gördüğünüz gibi yükselmiş ve gözenek gözenek olmuş.
 Tuttuğunuz hamurun kıvamını tahmin edebilmek için yukarıdaki görüntüyü iyi inceleyin.. Cıvık ama sulu değil.

Artık bu ön bilgilerden sonra, anlatıma geçebilirim ve bu tariften sonra eli hamur tutan herkesin ekşi maya ekmeği yapabileceğini tahmin ediyorum. Afiyet olsun..
Malzemeler:
*****************
2 su bardağı ekşi maya
5 su bardağı su
8 su bardağı tam buğday VEYA çavdar VEYA beyaz un VEYA bunların karışımı
2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 2 yemek kaşığı pekmez
Dilerseniz keten tohumu ve/veya çörek otu
1 tatlı kaşığı tuz
Yapılışı:
******************
*Ekşi mayayı bulunduğu kap veya kavanozdan karıştırma kabına sıyırın.
*Üzerine 5 su bardağı suyu ekleyip elinizle karıştırın ve mayayı sulandırın.
*Öncelikle 7 su bardağı unu diğer ek malzemelerle birlikte kaba ekleyin ve yoğurmaya başlayın. Hamurunuz pişi hamuru kıvamında olmalıdır, bu nedenle eğer çok sıvı ise 8.ci bardak unu ilave edin. Bazen mayanın kıvamına göre değişkenlik gösterebildiğinden, gerekirse yarım bardaktan başlayarak eklemeler yapın ama normal şartlarda 8 bardak yeter de artar bile.
*Malzemeler birbirine iyice karışıp hamur kıvamını bulduğunda, yoğurmayı hemen bırakmayın. Birkaç dakika daha yoğurun, hamurunuzun içinde hiç un topağı kalmadığından emin olmalısınız.
*Hamurunuzdan bir-bir buçuk su bardağı kadar ayırıp kelepçeli bir kavanoza alın ve ağzını kapatıp mayalanmaya bırakın. Bu, bir dahaki ekmeğinizin mayası olacaktır.
*Yağladığınız -mümkünse teflon- bir tepsiye hamurunuzu sıyırın. Tepsiniz hamur hacminizin iki katı kadar yükseklikte olursa kabarma payı olacaktır. Ve yine mümkünse aynı çapta başka bir tepsiyi üstüne kapatın. Kendi nefes alışverişinin etkisiyle içeride bir nem oluşack ve kabuk tutmadan mayalanıp yükselmesi sağlanacaktır. Fırınınızın ısı ayarını 40 veya yoksa 50 dereceye getirin ve tepsinizi hangi rafta pişirecekseniz o rafta mayalanmaya bırakın.
*Yaklaşık 3,5- 4 saatin sonunda üzerindeki tepsiyi kaldırdığınızda yukarıdaki görüntüye ulaşmış olan hamurunuzu artık pişirebilirsiniz. Tepsinizi yerinden hiç kıpırdatmamaya çalışın. Çünkü hamurun kıvamı zaten yumuşaktı, bir de hacimlenip gevşeyince kolay sönebilir hale gelmiştir.Fırın ısınızı 200 dereceye ayarlayın ve fırınınızın en alt rafına ısıya dayanıklı bir kapta su koyarak ekmeğinizi pişmeye bırakın. Yaklaşık 30-35 dakikada üzeri iyice kızarmış olacaktır. Bu aşamada ısıyı 175 dereceye indirin ve içinin pişmesi için 20 dakika kadar daha fırında tutun.
*Ekmeğinizi fırından alıp tepsisinden çıkarın. Bir nihale veya tel ızgara üzerine ters çevirin ki altındaki nemi biraz gitsin ve soğumaya başlasın. Ters yani alt tarafı yukarıda görüldüğü gibi olacaktır.
*Bu arada mayanız da büyük ihtimalle kabarıp köpürmüştür, onu da buzdolabına almayı unutmayın.
*Ekşi maya ekmeğini soğutursanız kendini çeker ve daha güzel olur, kolay dilimlenir. Yok, illa ki sıcak seviyorsanız içi biraz hamur gibi gelebilir, buna hazır olun:)
 

Ekşi maya yapımını çok önceleri burada anlatmıştım, hatta hemen akabinde ekşi maya ekmeğini de yazmıştım. Ama ekşi mayam tam 1,5 yaşındayken öldü maalesef:(( Haziran ayındaki İstanbul'a gidişimde eşime tembihlemeyi unutmuşum bakımını. Geldim ki ne göreyim, berbat kokmuş. Bu da öldüğünü, artık işe yaramayacağını gösterir. Üzüldüm, hem de çok. Ama artık önüme bakmam gerekiyordu, hemen yeni bir ekşi maya hazırladım.

İlk ekmeğimi yapacağım zaman biraz sabırsız davranıp ekşi maya ekmeğime biraz da instant maya ekledim. Tabii ki yaptığım ekmekten- henüz instant mayayı katmadan- bir miktar hamuru öncelikle ayırdım, kelepçeli bir kabın içinde buzdolabına kaldırdım. Sonra ne mi oldu? Fotoğraflardaki muhteşem manzara çıktı ortaya. O gün bugündür instant maya ekleyerek yapıyorum ekşi maya ekmeklerimi. Lezzette kayda değer aleyhte bir fark yok, lakin doku acayip farkediyor. Göz göz..Nefis..Denemek isterseniz buyrun. Afiyet olsun..


Malzemeler:
************
*Linkteki ekşi maya ekmeği tarifine ilaveten
sadece 1 çay kaşığı instant maya

Yapılışı:
**********
*Ekşi mayanızı soğuk olmayan suyla biraz sulandırın ve kek hamuru kıvamına gelene kadar un ekleyin. *Elinizle lif lif uzatacak şekilde hamuru aşağıdan yukarı doğru esnetip bırakın.
*Eğer mayanın tamamını kullandıysanız (ben öyle yapıyorum) bir hamburger ekmeği büyüklüğünde ayırıp kelepçeli kaba koyun. Bir-iki saat dışarıda bekletin ve göz göz baloncuklandığında, bir sonraki ekmeğinizde kullanmak üzere, buzdolabına kaldırın.
*Kalan hamurunuza instant mayanızı ekleyip hamuru elinizle biraz daha mıncıklayın ve yağlanmış tepsinize aktarın.
*Avcunuzu ıslata ıslata hamurun üzerini düzeltin.
*Ağzını örtüp ılık bir yerde köpürerek kabarmasını bekleyin.
*Hamur, her zaman instant maya ekleyerek yaptığımız derli toplu hamurlarımıza nazaran biraz cıvık oluyor, hani neredeyse kek hamuru kıvamında diyebilirim (ekşi maya ekmeği hamuru yumuşak tutulur, sert tutarsanız, ekşi maya instant olan kadar cabbar olmadığından, hamurunuz kabaramaz)
*Bir köşesine ısıya dayanıklı küçük bir kapta su koyduğunuz ve önceden 200 dereceye ısıttığınız fırına verin (bu iş için boş ton balığı kutusu kullanabilirsiniz)
*Üzeri kızardığında 175 dereceye indirip, 15 dakika kadar daha pişirin.
*Çıkarıp nihale üzerinde soğutun.