Bana "ekmeklerin kraliçesi, ustası" lakabını takıp teveccüh buyuran ey sevgili blogger arkadaşlarım ! Duyun..Onca ekmeği yapıyor olduğum halde, yine de "acaba daha neler öğrenebilirim?" veya "acaba yanlış bildiğim bir şeyler olabilir mi?" paranoyasıyla, İstanbul'a Ocak ayındaki gidişimde CHEFS İSTANBUL Mutfak Akademisi' nde Ekmekçilik Kursu' na katıldım. Size bugüne kadar bahsedemedim çünkü orada öğrendiğim dört ekmek tarifini hazırlamam ve paylaşmam biraz zaman aldı. Artık yavaş yavaş bu ekmekleri ve benim her zaman kullandıklarımdan farklı olarak yapım tekniklerini sizlerle paylaşacağım.

Benim tariflerden sonra size biraz katı kurallı gibi gelebilirler ama hocamız Bolu' lu tecrübeli bir aşçı olduğu halde halen ölçerek tartarak bunları yaptığını itiraf etti. Bir de tuz ve ılık suyun mayayı öldürdüğünü, bu nedenle mutlaka soğuk suyla ve mayayı tuzdan önce ekleyerek yapmak gerektiğini ekledi. Yani siz de ölçülerle ve işlem sırasıyla ilgili yorum katmadan yaparsanız doğru sonuçlar alabilirsiniz, inanın..İlk tarif meşhur Fransız Bageti. Aşağıda göreceğiniz hali gözünüze kısa görünebilir ama benim tepsimin boyutu dolayısıyla öyledir. Sizin büyük fırınınız varsa hamuru dilediğiniz kadar uzatabilirsiniz. Afiyet olsun..

Malzemeler:
***********
275 gr. beyaz un
5 gr. tuz
8 gr. yaş maya (endüstride kesinlikle toz maya kullanılmıyormuş, o nedenle yaş mayada ısrarcı olundu)
150 ml. soğuk su (kesinlikle ılık olmayacak)

Yapılışı:
********
İlk etapta sadece un ve soğuk suyu (buzdolabından değil) yoğurma kabında birbirini çekene kadar karıştırın. Hamuru tezgaha alarak elinizle iyice eze eze, uzata uzata 10 dakika kadar özleştirin. Biraz yassıltın ve tarttığınız yaş mayayı hamura yayıp iyice yoğurun, hamura karışmamış maya kalmayana kadar 5 dakika kadar devam edin. Hamurunuz biraz sertçe olacaktır, merak etmeyin. Tekrar biraz yassıltın ve tarttığınız tuzu koyun, tuz iyice karışana dek 5 dakika daha yoğurun. Üzerini, ıslatıp sıktığınız ince bir tülbentle örtün ve ılık bir yerde mayalanmaya bırakın. Üzerini örtmek, kabuk tutmasını ve bu yüzden mayalanmanın durmasını önler. Kabardığında tezgaha alıp biraz mıncıklayın ve top hale getirdiğiniz hamuru  önce bıçakla 2 parçaya ayırın, sonra herbirini elinizle bastıra bastıra uzatın, tezgah üzerinde sürekli yuvarlayarak (sanki oklava kullanıyormuşçasına) uzun hale getirin. İki ekmeği de fırın tepsinize alın. Bir çay bardağına yarım tatlı kaşığı kadar un koyun, üzerine 1 parmak kadar su ekleyip yumurta fırçanızla karıştırın. Bu karışımı tepsiye fazla sızdırmadan ve fırça yardımıyla ekmeklerin üzerine sürün ve dilediğiniz malzemeyi serpiştirin, bu sayede yapışacaklardır. İster haşhaş tohumu, ister susam-çörekotu..Keyfiniz bilir..Önceden 220 dereceye ısıttığınız fırına ekmekleri koyun ve 20-25 dakika kadar pişirin ama ısıya dayanıklı bir kap içerisine su koyup fırınınızın altına sürmeyi unutmayın. Böylece kabuğun sert olmasını önlemiş olursunuz. Fırından çıkarıp tel ızgara veya nihale üzerinde biraz bekletin. Servise hazırdır.

Hamiş: Bunların hepsi size zor ve sıkıcı geldiyse, bildiğiniz usulle malzemenin hepsini karıştırıp bir ana mayalama ve ardından tepsi mayası yöntemiyle yapıp pişirebilirsiniz. Doku aynı olur mu bilemem, denemedim. Ama lezzetin aynı olacağına inanıyorum.