Ekşi maya ekmeğiyle tanışalı epey oldu.
Ekşi maya yapımını yayınlayalı da öyle keza.. Fakat daha önce burada yayınladığım muhtelif ekşi maya ekmeği tarifinin altından da çok sular aktı tabiri caizse. Yani o zamanlar ben de o tariflerdeki gibi yapıyordum ve o ekmeklerin hamur kıvamları daha sert olduğu için mayalanmaları çok zor oluyordu, aşırı uzun zaman alıyordu, vs. Zaman içinde elim alıştıkça ve ustalaştıkça kendimce daha pratik teknikler geliştirip yapmaya başladım. Yani daha kolay hale getirdim. O "unlanmış tezgaha alıp yoğurmalar", "katlama teknikleri" falan gerilerde kaldı.
Ancak öncelikle
ekşi mayayı yine de yapmanız gerekiyor tabii. Veya köylerde yaşayan tanıdıklarınız varsa ve onlardan bir top (domates büyüklüğünde mesela) alabilirseniz yeter. Biraz besler, arttırabilirsiniz miktarını. En kötü ihtimalle, bana yakın yerlerde yaşıyorsanız şayet (İzmir), ben veririm size işinizi görecek kadar.
Bir kere şu besleyip yaşatma olayına açıklık getirelim: Benim size anlatacağım bu yeni usul, köylü usulü. Yani öyle aynı mayayı habire besleyip yaşatmaya çalışmıyorsunuz. Eğer benim linkini verdiğim
tarif ile ekşi mayanızı yaparsanız, zaten 2 bardak mayanız oluyor yaklaşık ve benim yeni tarifte her seferinde o mayanın tamamını kullanıyorsunuz. Peki bir daha mı maya yapacaksınız? Tabii ki hayır. Hazırladığınız ekmek hamurundan 1 - 1,5 su bardağı ayırıyor ve onu ekşitip köpürtüyorsunuz, yeni mayanız böylece hazır oluyor, hepsi bu. Buzdolabınıza kaldırıyorsunuz ve bu rutin her hazırladığınız ekmek hamurunda aynen tekrarlanıyor. Eğer mayayı birilerinden aldıysanız ve ekmek yapımınıza yetmeyecek kadar az ise, işte o zaman biraz un ve su ekleyerek pişi hamuru kıvamına getirirsiniz. Kelepçeli kabın içinde 3-4 saat dışarıda bekletirsiniz, çoğalır. Dolapta bir dahaki ekmek yapımınıza kadar bekler. Ancak bir hafta süresince hiç ekmek yapmazsanız, mayanız bayatlamaya ve nefasetini yitirmeye başlar. İşte o zaman biraz un ve suyla besleyip dışarıda ekşittikten sonra dolaba kaldırma işini yine yapmanız gerekir.
Ekmek hamurunuzu mayalandırmadan önce, yani yoğurur yoğurmaz ayırdığınız ve kelepçeli bir kap veya kavanoza koyup tekrar ekşittiğiniz hamur, ekşimeden önce yukarıdaki şekilde görünmektedir.
Ancak aradan yaklaşık 3-4 saat geçtiğinde ve bu süre zarfında ılık bir ortamda tutulduğunda da yukarıdaki gibi görünecektir. Gördüğünüz gibi yükselmiş ve gözenek gözenek olmuş.
Tuttuğunuz hamurun kıvamını tahmin edebilmek için yukarıdaki görüntüyü iyi inceleyin.. Cıvık ama sulu değil.
Artık bu ön bilgilerden sonra, anlatıma geçebilirim ve bu tariften sonra eli hamur tutan herkesin ekşi maya ekmeği yapabileceğini tahmin ediyorum. Afiyet olsun..
Malzemeler:
*****************
2 su bardağı ekşi maya
5 su bardağı su
8 su bardağı tam buğday VEYA çavdar VEYA beyaz un VEYA bunların karışımı
2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 2 yemek kaşığı pekmez
Dilerseniz keten tohumu ve/veya çörek otu
1 tatlı kaşığı tuz
Yapılışı:
******************
*Ekşi mayayı bulunduğu kap veya kavanozdan karıştırma kabına sıyırın.
*Üzerine 5 su bardağı suyu ekleyip elinizle karıştırın ve mayayı sulandırın.
*Öncelikle 7 su bardağı unu diğer ek malzemelerle birlikte kaba ekleyin ve yoğurmaya başlayın. Hamurunuz pişi hamuru kıvamında olmalıdır, bu nedenle eğer çok sıvı ise 8.ci bardak unu ilave edin. Bazen mayanın kıvamına göre değişkenlik gösterebildiğinden, gerekirse yarım bardaktan başlayarak eklemeler yapın ama normal şartlarda 8 bardak yeter de artar bile.
*Malzemeler birbirine iyice karışıp hamur kıvamını bulduğunda, yoğurmayı hemen bırakmayın. Birkaç dakika daha yoğurun, hamurunuzun içinde hiç un topağı kalmadığından emin olmalısınız.
*Hamurunuzdan bir-bir buçuk su bardağı kadar ayırıp kelepçeli bir kavanoza alın ve ağzını kapatıp mayalanmaya bırakın. Bu, bir dahaki ekmeğinizin mayası olacaktır.
*Yağladığınız -mümkünse teflon- bir tepsiye hamurunuzu sıyırın. Tepsiniz hamur hacminizin iki katı kadar yükseklikte olursa kabarma payı olacaktır. Ve yine mümkünse aynı çapta başka bir tepsiyi üstüne kapatın. Kendi nefes alışverişinin etkisiyle içeride bir nem oluşack ve kabuk tutmadan mayalanıp yükselmesi sağlanacaktır. Fırınınızın ısı ayarını 40 veya yoksa 50 dereceye getirin ve tepsinizi hangi rafta pişirecekseniz o rafta mayalanmaya bırakın.
*Yaklaşık 3,5- 4 saatin sonunda üzerindeki tepsiyi kaldırdığınızda yukarıdaki görüntüye ulaşmış olan hamurunuzu artık pişirebilirsiniz. Tepsinizi yerinden hiç kıpırdatmamaya çalışın. Çünkü hamurun kıvamı zaten yumuşaktı, bir de hacimlenip gevşeyince kolay sönebilir hale gelmiştir.Fırın ısınızı 200 dereceye ayarlayın ve fırınınızın en alt rafına ısıya dayanıklı bir kapta su koyarak ekmeğinizi pişmeye bırakın. Yaklaşık 30-35 dakikada üzeri iyice kızarmış olacaktır. Bu aşamada ısıyı 175 dereceye indirin ve içinin pişmesi için 20 dakika kadar daha fırında tutun.
*Ekmeğinizi fırından alıp tepsisinden çıkarın. Bir nihale veya tel ızgara üzerine ters çevirin ki altındaki nemi biraz gitsin ve soğumaya başlasın. Ters yani alt tarafı yukarıda görüldüğü gibi olacaktır.
*Bu arada mayanız da büyük ihtimalle kabarıp köpürmüştür, onu da buzdolabına almayı unutmayın.
*Ekşi maya ekmeğini soğutursanız kendini çeker ve daha güzel olur, kolay dilimlenir. Yok, illa ki sıcak seviyorsanız içi biraz hamur gibi gelebilir, buna hazır olun:)
